Was wir jetzt tun können

Gegenwärtig wird viel über eine gesunde, die körpereigene Abwehr fördernde Ernährung gesprochen, mehr als sonst im Frühjahr. Und natürlich spielen da die Wild- und Gartenkräuter für uns eine ganz große Rolle.

Da viele Menschen nun wegen der Ausgangsbeschränkungen mehr Zeit im Garten verbringen, lohnt es sich, der Frage nachzugehen, was wir jetzt dort vorfinden können und wie es sich verwerten lässt.

Wer keinen „Rasen“ hat, sondern eher eine kleine Wiese, ist dieser Tage klar im Vorteil. Wir finden darin in unserer Region Gänseblümchen, Löwenzahn, Vogelmiere, Spitzwegerich, Giersch, Pimpinelle und an den Rändern vielleicht Brennnesseln, Taubnesseln und Gundelrebe. Damit hätten wir schon neun Kräuter, die in unsere „Grüne Neune“ passen.

Ein großer Vorteil: Einige der Kräuter sind auch Anfängern in der Wildkräuterkunde bekannt und können nicht verwechselt werden.

Es lohnt sich, diese Kräuter in unserem Essen eine große Rolle spielen zu lassen. Die verwendeten Mengen müssen nicht groß sein, da der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen so viel höher ist, als bei gekauften Kräutern und Gemüsen. Für den Einstieg kann man eine Hand voll Kräuter pro Person zum Beispiel in einer Suppe ansetzen.

Bärlauch

– ein Rezept

Wir erleben derzeit eine außergewöhnliche Situation, die einigen von uns unversehens viel Zeit zuhause beschert. Sie eröffnet uns auch einen intensiveren Zugang zu dem, was wir in Garten und Wald finden und für uns und unser Wohlbefinden verwenden können.

Jetzt ist die Zeit der ersten saftigen Frühlingskräuter. Sie bescheren uns spannende Möglichkeiten in der Küche! Wer aber davon auch etwas in den Sommer „retten“ möchte, kann jetzt zum Beispiel Bärlauchöl ansetzen.

Man nimmt ein gutes Speiseöl, in meinem Fall war es Olivenöl, und begießt damit eine  Hand voll grob zerkleinerter Bärlauchblätter in einem Weithalsglas. (Bild1)

Ich habe dieses Glas 8 Tage stehen lassen und dabei täglich geschüttelt. Heute fand ich den Geruch angenehm und die Blätter haben noch ihre Struktur, so dass ich sie heute und morgen in der Küche noch weiterverwenden kann, zum Beispiel über Nudeln oder Kartoffeln.


Also kommt jetzt das Abseihen dran. Ich verwende eine helle Glasflasche, zum einen, weil das auf einem Foto einfach besser aussieht, zum anderen, weil ich die Flasche lichtgeschützt aufbewahren kann. Wer dafür keinen Platz hat, nimmt besser eine dunkle Flasche. (Bild2)

Etikettieren nicht vergessen …und dann genießen! (Bild 3)

Anmerkung: Bärlauch schmeckt am besten in all seinen Varianten in dieser Jahreszeit. Später im Jahr gibt es dann wieder andere typische Aromen. Ich lege mir daher keine Riesenvorräte von Pesto, Öl, Salz etc. an.

Heilpflanze des Jahres 2020: Die gewöhnliche Wegwarte (cichorium intybus)

Wegwarte-Blüte - Bild © moonlight 3 auf Pixabay

Die diesjährige Wahl traf eine unserer „Lieblingspflanzen“. Im letzten heißen Sommer war sie häufig an Straßen und Wegen zu sehen und hat uns mit ihren blauen Blüten begeistert. Wir sind ihr auf unseren Kräuterwanderungen oft begegnet und haben die Blüten auch in unseren Menüs verwendet.

Es ist nicht immer einfach, sie an Orten zu finden, an denen auch gesammelt werden kann, da sie es liebt an Wegrändern (logisch, wenn man so heißt!) zu erscheinen. Sie ist quasi die „Mutter“ vieler Salatpflanzen, wie Chicorée, Radicchio und Endivie. Die enthaltenen Bitterstoffe wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Früher wurde sie auch in größerem Umfang der Wurzel wegen angebaut, vor allem um in Kaffeegetränken Verwendung zu finden (Muckefuck).

Wegen ihres auffallenden Blautons in der Blüte war sie auch eine in Zauberdingen wichtige Pflanze, vor allem in Liebeszaubern, und vielleicht war sie auch die Blaue Blume der Romantik, in ein paar Gedichten und Sagen taucht sie auf: das verlassene, am Wege nach dem Geliebten ausschauende Mädchen wird in eine Wegwarte verwandelt…gilt natürlich nur für blauäugige Mädchen…

Nervenkekse

(in Anlehnung an das Original der hl. Hildegard)

1 Tl Muskat (frisch gerieben)
1 Tl Zimtpulver
1 Tl Lebkuchengewürz
½ – 1 Tl  Zimtblüte, Fenchel, Anis …gemörsert
200g Dinkelmehl Vollkorn
200g Dinkelmehl 1050 (ersatzweise 630)
200g Honig
250 g Butter
2 El Vollkornbrösel oder Haferflocken
2 El Mandeln gehackt
2 El Maronen gehackt und geröstet
1 El Haselnüsse gemahlen
1 El Öl (Walnuss)

Höchstens 3 pro Tag davon essen wegen der Menge an Muskatnuss; ungeeignet für Kinder.

Die gekochten Maronen hacken, rösten, auf einem Teller abkühlen lassen, in der Resthitze die Haferflocken ein wenig anrösten.

Die Gewürze vorbereiten.

Ein  Teil Mehl auf der Arbeitsfläche mit der Butter hacken. Das restliche Mehl in einer Schüssel mit den Gewürzen, den Maronen, den Nüssen, den Mandeln und den Bröseln/Flocken gut vermischen.

Den Honig und das Öl dazugeben, sorgfältig vermengen, dann zur Mehl-Butter-Mischung aufs Backbrett geben und alles zusammen kneten.

Bei Bedarf noch etwas Mehl nachgeben. Rollen formen und kühlen, mindestens 6 Stunden. Taler von den Rollen abschneiden und bei etwa 200°C für10 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Löwenzahnkonfekt

Löwenzahnwurzeln (bevorzugt Herbstwurzeln, da weniger bitter) säubern, klein hacken und auf einem Backblech bei 200°C in 10-15 Minuten dunkelbraun rösten. Dann abkühlen lassen und mahlen, zum Beispiel mit einer Kaffeemühle.

Etwa 90g geschälte und gemahlene Mandeln, 8g des Wurzelpulvers und 60g gezuckerte Kondensmilch gut verrühren. 1 Esslöffel Cognac oder Likör dazugeben. 75g Zartbitter-Kuvertüre schmelzen und wenn sie flüssig ist mit dem Mandelmus vermengen. Kleine Kugeln formen und sofort in einer Mischung aus Wurzelpulver und Kakaopulver wälzen. Kalt stellen.

Ergibt etwa 30 Stück.

Aus: Journal Heil&Kraut Nr. 2, Sommer 2018

Klare Linsensuppe mit Linsen-Wan-Tan

– nach einem Rezept aus „essen&trinken“

Für die Brühe

10g getrocknete Steinpilze
50g braune Linsen
100g Zwiebeln
Knoblauch
evtl. Speck
200g Kartoffeln
80g Möhren
80g Petersilienwurzel
100g Knollensellerie

6 Stiele glatte Petersilie
1/4 l Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
8 Stiele Thymian
Pfeffer

Steinpilze in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Braune Linsen spülen, abtropfen und in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen.Salzen kurz vor Ende der Garzeit und dann in einem Sieb abtropfen lassen. 

Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzel und Knollensellerie putzen, schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, (Speck) darin 2 Minuten andünsten, restliches Gemüse  zugeben.

Gemüsefond hinzugießen. Glatte Petersilie grob zerkleinert hinzufügen. Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer und abgegossene Pilze hinzugeben.

20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dann abgießen. Nicht drücken, weil die Brühe sonst trüb wird.

Für die Linsen-Wan-Tan

8 Stiele glatte Petersilie
30g Gemüsemischung (von der Brühe)

Petersilie fein schneiden. Gemüsemischung, die gekochten Linsen und drei Viertel der Petersilie fein pürieren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

½ Teelöffel dieser Füllung jeweils auf vorbereitete Wan-Tan Blätter legen, die Ränder mit Wasser befeuchten und zu Halbmonden verschließen. In der Brühe mit erhitzen (2 Minuten), in tiefen Tellern mit reichlich Wildkräutern (Knoblauchrauke, Pimpinelle, Giersch, Spitzwegerich etc.) und eventuell Gemüse von der Brühe servieren.

Alle Jahre wieder! – Kücheninspirationen

Unser Bericht…

Wenn der Sommer zu Ende ist, fangen in unseren Breiten alle Köchinnen und Köche an, anders zu würzen, anderes zuzubereiten, und wenn es dann in die Advents- und Weihnachtszeit geht, hat man so richtig Lust auf Zimt, Nelken, Muskat und vieles mehr.

Das wollten wir mit einer kleineren Gruppe zusammen zelebrieren und so luden wir erstmals ein zu „Alle Jahre wieder!“

Beim Kaffee mit Apfelbrot machten wir uns bekannt und besprachen die einzelnen Projekte.

In der Küche starteten zwei Frauen mit der Herstellung des Wildfruchtsenfs, gleichzeitig wurden die Holunderbeeren für die Holunder-Essig-Reduktion kräftig aufgekocht. Im Seminarraum nahm das Löwenzahwurzel-Konfekt bald Formen an. Nebenan wurden die vielen Gewürze (Muskatnuss, Zimtrinde, Zimtblüte, Nelkenblüte etc.) für die „Nervenplätzchen“ gemörsert und mit Butter unter das Mehl gemengt. Am großen Tisch standen bald viele Fläschchen, in die mit großer Sorgfalt Weißdornbeeren  und Vanilleschote für den Herzwein gefüllt wurden.


Es roch überwältigend und es entwickelte sich „entspannte Geschäftigkeit“.

Wer schon fertig war, schmökerte in den Kochbüchern, fachsimpelte mit den Anderen. Zum Abschluss sollte das gemeinsame Essen kommen. Also übernahmen einige die Herstellung von gefüllten Wan-Tan-Täschchen, die dann der vorbereiteten klaren Linsensuppe (Rezept folgt) zugegeben wurden.

Den Abschluss bildete  ein warmer Pflaumenröster (natürlich auch mit entsprechenden Gewürzen) und gut gekühlte Vanillesahne….andächtige Stille!

Die Rezepte zur bzw. aus der Veranstaltung:

Klare Linsensuppe mit Linsen-Wan-Tan

Apfel-Nuss-Brot

Zwetschgenröster

Nervenkekse

Löwenzahnkonfekt