Neues Projekt: Fermentieren von Wildkräutern

Schon länger habe ich die Beschreibungen von sog. Fermenten, die man im Netz findet, aufmerksam gelesen und wollte das dieser Tage ausprobieren. Ich wollte aber weder Sauerkraut machen, noch Möhren milchsauer vergären, sondern habe das verwendet, was zuhauf in meinem Garten gerade zu finden ist: verschiedene Wildkräuter
(Bild 1, unten Mitte: Giersch, rechts rum: Taubnessel, Vogelmiere, kl. Wiesenknopf/Pimpinelle, Wiesenlabkraut,Knoblauchrauke, wilder Lauch).

Ich verwende hier ein recycletes Glas, in das ich die klein geschnittenen Kräuter gebe, mit wenig Salz (Bild 2) und viel Kraftaufwand (Bild 3) ordentlich zusammenstampfe. Das Ziel ist, dass aus dem Gemenge die Luft raus kommt, die Zellen gequetscht werden, um Saft austreten zu lassen. Da schon lange kein Regen mehr gefallen ist, waren die Kräuter nicht so saftig, wie gedacht. Da habe ich am Ende etwas abgekochtes Wasser zugegeben. Wenn alles gut verdichtet ist, sollte etwas Flüssigkeit über dem Grünzeug stehen.


Das Ganze sollte nun etwa 3 Tage warm stehen, damit  die Fermentation in Gang kommt. Außerdem soll das ohne Sauerstoff geschehen. Deshalb habe ich mit einer Gefriertüte, die ins Glas gestopft wird, dann mit Wasser aufgefüllt (Bild 4), mein Glas verschlossen. Wie gesagt, milde Wärme hilft. Dann sollten sich im Glas schöne Bläschen entwickeln und der Geruch sollte angenehm sein! Wenn dem so ist, kann ab Tag 4 alles kühl gestellt werden und man muss noch weitere 2-4 Wochen warten, bis man das Endprodukt genießen kann.

Anmerkung: In solch ein Glas passen geradezu unglaubliche Mengen Grünzeug. Ich musste nochmal raus und ernten gehen.

Ich habe es jetzt noch nicht getestet, aber falls der Geschmack überzeugt, werden weitere Experimente folgen.

Kurzfassung auch auf Instagram: renatehecht, KrautundKochen Hessen

Was wir jetzt tun können

Gegenwärtig wird viel über eine gesunde, die körpereigene Abwehr fördernde Ernährung gesprochen, mehr als sonst im Frühjahr. Und natürlich spielen da die Wild- und Gartenkräuter für uns eine ganz große Rolle.

Da viele Menschen nun wegen der Ausgangsbeschränkungen mehr Zeit im Garten verbringen, lohnt es sich, der Frage nachzugehen, was wir jetzt dort vorfinden können und wie es sich verwerten lässt.

Wer keinen „Rasen“ hat, sondern eher eine kleine Wiese, ist dieser Tage klar im Vorteil. Wir finden darin in unserer Region Gänseblümchen, Löwenzahn, Vogelmiere, Spitzwegerich, Giersch, Pimpinelle und an den Rändern vielleicht Brennnesseln, Taubnesseln und Gundelrebe. Damit hätten wir schon neun Kräuter, die in unsere „Grüne Neune“ passen.

Ein großer Vorteil: Einige der Kräuter sind auch Anfängern in der Wildkräuterkunde bekannt und können nicht verwechselt werden.

Es lohnt sich, diese Kräuter in unserem Essen eine große Rolle spielen zu lassen. Die verwendeten Mengen müssen nicht groß sein, da der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen so viel höher ist, als bei gekauften Kräutern und Gemüsen. Für den Einstieg kann man eine Hand voll Kräuter pro Person zum Beispiel in einer Suppe ansetzen.

Knoblauchsrauke – ein Rezept

In meinem Garten ist sie die Frühlingsbotin schlechthin.
Ihr Geschmack ist dem des Knoblauchs sehr würdig.
Sie gehört mit dem Senfölglykosiden, den ätherischen Ölen und den
Mineralien unbedingt in die Wildpflanzen-Nahrung und zur
Stärkung der Abwehrkräfte dazu.
Sie wirkt wundheilend, desinfizieren und schleimlösend.

Schupfnudeln mit Knoblauchsrauken-Pesto

(für 4 Personen)
Für die Schupfnudeln:
500g mehlig kochende Kartoffeln
4 Eigelbe
1EL Speisestärke
100g Mehl
Salz ,Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse ausdrücken.
Mit Mehl, den Eigelb, Speisestärke, Pfeffer, Salz und Muskatnuss
zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zur Rolle formen und in 2cm
breite Stücke schneiden, in den Händen zu kleinen, spitz zulaufenden
Nudeln formen. In einen Topf mit siedendem Salzwasser legen.
Wenn die Nudeln aufsteigen mit einer Schaumkelle herausnehmen
und in einer Pfanne mit Butter goldgelb braten.

Für das Pesto:
2 gute Hände voll Knoblauchsraukenblätter
1EL geröstete Sonnenblumenkerne
2EL Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb
100ml Sonnenblumenöl
100g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

Die gewaschenen und getrockneten Knoblauchsraukenblätter
mit allen anderen Zutaten in ein Gefäß geben, mit Zauberstab
zu einem feinen Pesto verarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und der Zitronenschale abschmecken.

Zur Dekoration:
2EL Vollkornbrotbröseln mit Walnüssen in Butter goldbraun anbraten. Schupfnudeln mit etwas Knoblauchsrauken-Pesto, geriebenem
Parmesan, den Brotbröseln und Walnüssen hübsch anrichten
und, wer es mag, mit Gänseblümchen und Veilchen dekorieren.

Guten Appetit!

Feine Kartoffelsuppe mit Mohnbutter und frittierten Brennnesseln

Feine Kartoffelsuppe mit Mohnbutter und frittierten Brennnesseln
Mit Brennnesseln und Meerrettich gegen Frühjahrsmüdigkeit

Zutaten (für ca. 4 Portionen)
500g  mehlige Kartoffeln
80g Zwiebeln
1 große Möhre
2 Zehen Knoblauch
500 ml Weißwein
500ml Gemüsebrühe
200ml  Schlagsahne
2 EL Würz- Hefeflocken
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL Sahnemeerrettich
5 EL Butter
2 EL Mohn
10 junge Brennnessel Spitzen
Sonnenblumenöl

Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. 2EL Butter in einem Topf erhitzen und das geschnittene Gemüse etwas dünsten.
Mit der Gemüsebrühe, 100ml Sahne und dem Weißwein ablöschen mit Salz, Pfeffer, Würz-Hefeflocken und Muskatnuss würzen, 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Restliche Butter in einem Topf erhitzen,  Mohn darin unterrühren, 2 Minuten rösten. Suppe sehr fein pürieren und mit Sahnemeerrettich würzen. Restliche Sahne steif schlagen, Brennnesseln in Sonnenblumenöl frittierten. Suppe in Teller anrichten mit der Mohnbutter, Sahne und Brennnessel Chips schön servieren.

Die Suppe sollte nicht wie ein Eintopf daherkommen, sondern eher eine cremige leichte Konsistenz haben.

Gerade jetzt besonders wertvoll

Das Rezept zu dieser Suppe habe ich nicht nur, weil sie ein kleiner Seeletröster ist, ausgesucht. Sie enthält u. a. den Meerrettich als Würze, der neben vielen anderen Inhaltsstoffen auch eine antibiotische Wirkung aufweist. – Und: Die gute alte Brennessel wirkt blutreinigend, entgiftend, krampflösend und entschlackend. Genau das Richtige gegen Frühjahrsmüdigkeit!

Frühlingsgefühl

Jetzt ist es an der Zeit, unserer Gesundheit etwas Gutes zu tun.
Den Hormon- Stoffwechselhaushalt anzukurbeln, die Entgiftungsfunktion von Leber, Darm und Nieren zu aktivieren und zu entschlacken.
Unseren Mineral- und Vitaminhaushalt mit Hilfe von grünen Kräutern zu versorgen.

Ich habe hierzu ein Getränk kreiert, das ich Frühlingsgefühl nenne.

Dazu nehme ich:

1 Birne
1 halbe Stange Staudensellerie
1 Handvoll Sauerampfer
6 Blatt Löwenzahn
5 Blatt Schafgarbe
6 Blatt Giersch
3- 4 junge Brennnesselspitzen
1 Handvoll Vogelmiere
400 ml Wasser.

Zur Dekoration:

Löwenzahnblüte, Veilchen, Gänseblümchen und ein Zweig Zitronenmelisse.
Alle Kräuter mit der Birne, Staudensellerie und Wasser pürieren.
Bei nicht ausreichender Konsistenz etwas Wasser zuzufügen und das Getränk mit viel Freude genießen.

Bärlauch

– ein Rezept

Wir erleben derzeit eine außergewöhnliche Situation, die einigen von uns unversehens viel Zeit zuhause beschert. Sie eröffnet uns auch einen intensiveren Zugang zu dem, was wir in Garten und Wald finden und für uns und unser Wohlbefinden verwenden können.

Jetzt ist die Zeit der ersten saftigen Frühlingskräuter. Sie bescheren uns spannende Möglichkeiten in der Küche! Wer aber davon auch etwas in den Sommer „retten“ möchte, kann jetzt zum Beispiel Bärlauchöl ansetzen.

Man nimmt ein gutes Speiseöl, in meinem Fall war es Olivenöl, und begießt damit eine  Hand voll grob zerkleinerter Bärlauchblätter in einem Weithalsglas. (Bild1)

Ich habe dieses Glas 8 Tage stehen lassen und dabei täglich geschüttelt. Heute fand ich den Geruch angenehm und die Blätter haben noch ihre Struktur, so dass ich sie heute und morgen in der Küche noch weiterverwenden kann, zum Beispiel über Nudeln oder Kartoffeln.


Also kommt jetzt das Abseihen dran. Ich verwende eine helle Glasflasche, zum einen, weil das auf einem Foto einfach besser aussieht, zum anderen, weil ich die Flasche lichtgeschützt aufbewahren kann. Wer dafür keinen Platz hat, nimmt besser eine dunkle Flasche. (Bild2)

Etikettieren nicht vergessen …und dann genießen! (Bild 3)

Anmerkung: Bärlauch schmeckt am besten in all seinen Varianten in dieser Jahreszeit. Später im Jahr gibt es dann wieder andere typische Aromen. Ich lege mir daher keine Riesenvorräte von Pesto, Öl, Salz etc. an.

Nervenkekse

(in Anlehnung an das Original der hl. Hildegard)

1 Tl Muskat (frisch gerieben)
1 Tl Zimtpulver
1 Tl Lebkuchengewürz
½ – 1 Tl  Zimtblüte, Fenchel, Anis …gemörsert
200g Dinkelmehl Vollkorn
200g Dinkelmehl 1050 (ersatzweise 630)
200g Honig
250 g Butter
2 El Vollkornbrösel oder Haferflocken
2 El Mandeln gehackt
2 El Maronen gehackt und geröstet
1 El Haselnüsse gemahlen
1 El Öl (Walnuss)

Höchstens 3 pro Tag davon essen wegen der Menge an Muskatnuss; ungeeignet für Kinder.

Die gekochten Maronen hacken, rösten, auf einem Teller abkühlen lassen, in der Resthitze die Haferflocken ein wenig anrösten.

Die Gewürze vorbereiten.

Ein  Teil Mehl auf der Arbeitsfläche mit der Butter hacken. Das restliche Mehl in einer Schüssel mit den Gewürzen, den Maronen, den Nüssen, den Mandeln und den Bröseln/Flocken gut vermischen.

Den Honig und das Öl dazugeben, sorgfältig vermengen, dann zur Mehl-Butter-Mischung aufs Backbrett geben und alles zusammen kneten.

Bei Bedarf noch etwas Mehl nachgeben. Rollen formen und kühlen, mindestens 6 Stunden. Taler von den Rollen abschneiden und bei etwa 200°C für10 Minuten auf der mittleren Schiene backen.