Kategorie: Rezept

Die Grüne Sauce, in Hessen vor allem im Frankfurter Raum im Frühjahr zelebriert, wird bei Kraut& Kochen selbstverständlich auch gefeiert, aber natürlich mit Wildkräutern zubereitet.

Bei zwei Terminen mit sehr unterschiedlichem Wetter, typisch April eben, haben wir uns mit den dafür nötigen Wildkräutern beschäftigt: Sauerampfer, Spitzwegerich, Giersch, Gänseblümchen, Wiesenknopf bzw. Pimpinelle, Schafgarbe, wilder Schnittlauch, Bärlauch und natürlich ganz ausführlich der Löwenzahn. Die Brennnessel haben wir nicht mit in die Sauce getan, aber uns trotzdem mit ihren Vorzügen vor allem im Frühjahr beschäftigt.

Nach unserer Rückkehr von den Streuobstwiesen bei Steinheim wurden Berge von Kartoffeln geschält, die Kräuter feinst (!) geschnitten, Eier geschält und schon mal Tee und Kaffee als Begleitung für den Kuchen zum Nachtisch vorbereitet.

Die Tischgespräche drehten sich um die Verwendung der Kräuter in der Küche, für‘s  Wohlbefinden, wo man sammeln kann, wie man das Sammeln in den Alltag einbinden kann und wie man Vorräte schaffen kann.

Rezept von Heidi Stumpf – für 6 Personen

Die Eigelbe mit dem Zucker so lange rühren bis die Masse weiß-gelb wird. Orangenmarmelade, Orangenlikör und Zitronensaft unterheben. Die Sahne steif schlagen, dann unter die Masse ziehen, in ein Glasgefäß füllen und mit Schokoraspeln bestreuen. Über Nacht ins Eisfach stellen und ca. 1 Stunden vor dem Verzehr aus dem Eisfach in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten mit Orangenfilets und Veilchen dekorieren.

Kräuterbutter

250g weiche Butter
Abrieb einer Limette
Limettensaft nach Geschmack
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
4 Hände voll Wildkräuter
Brennnessel, Giersch, Vogelmiere,  Löwenzahn,  Sauerampfer,
Lauchkraut, Wiesenknopf, 6 Blätter Gundelrebe, 
6 Blätter Schafgarbe,  10 Blätter Spitzwegerich.

Die weiche Butter mit ausgepresstem Knoblauch,  Limettenabrieb etwas Limettensaft,  Salz und Pfeffer würzen und die sehr fein geschnittenen Kräuter dazugeben und alles gut vermengen; einige Stunden in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren hübsch mit Blüten dekorieren.

Blütenbutter

Bei der Blüten-Butter verwende ich statt Knoblauch
Zitronenverbene, Pfefferminze oder Melisse.

Hinzu kommen Blüten von:
Gänseblümchen, Löwenzahn,  Mohn, Ringelblume, Rose,  Malve, Glockenblume, Nachtkerze, Kirsche, Weißdorn, Veilchen.

Zubereitet wird die Blütenbutter wie die Kräuterbutter.

In Anlehnung an ein Rezept von Meret Bissegger („Meine wilde Pflanzenküche“, AT Verlag) bereite ich diese sauren Köstlichkeiten so zu:

• Knospen pflücken, waschen, in reichlich Salz legen und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Gut abspülen.
  
  
• Eine Marinade aus Essig, Wein und Wasser zu etwa gleichen Teilen kochen. Ich verwende meist Apfelessig und keinen Wein. Dazu kommen Gewürze wie Salz, Zucker, helle Senfsaat, Lorbeerblatt, Nelken, Knoblauch und Chili nach Geschmack.
  
  
• Das Glasgefäß und den vorgesehenen Deckel mit kochendem Wasser übergießen, leeren und sofort die Knospen einlegen und mit der heißen Marinade füllen.
  Deckel schließen und abkühlen lassen. Etikett nicht vergessen und dann kühl lagern.

• Wenn man sauber gearbeitet hat, halten die eingelegten Knospen 1 Jahr.
  
  
• Nach diesem Rezept können auch andere Knospen (Gänseblümchen, Margerite, Taglilie), Sprosse(Tanne, Fichte, Hopfen),junge Früchte (Kapuzinerkresse, Kreuzblütler) und auch Zwiebeln von Weinberg-Lauch, Etagenzwiebeln etc. eingelegt werden.

(Für 2 Personen )

Rote-Bete-Saft mit den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Den Couscous in eine Schüssel füllen und mir Rote-Bete-Saft übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die ausgepresste Limette und den Limetten-Abrieb mit dem Olivenöl und den Kräutern sowie den feingeschnittenen Zwiebelringen, Tomaten, Granatapfelkernen und gekochten grünen Erbsen zum Couscous hinzugeben. Couscous mit einer Gabel auflockern. Die Mandeln oder Pistazien in einer Pfanne rösten und über den Salat streuen. Bei Raumtemperatur servieren.
Guten Appetit!