Kraut und Kochen

(Rezept für 4 Personen)

Ich bereite die Gemüsebrühe selber vor. Dazu dünste ich 2 durchgeschnittene Zwiebeln ohne Öl sehr stark an, bis diese eine gute dunkelbraune Farbe annehmen.

Karotten, Selerie, Pastinake, Knoblauch, Lauch in etwas Öl andünsten und mit etwa einem Liter Wasser aufgießen.

Nun kommen die Zwiebeln,  2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer hinein. 30 Minuten sanft köcheln lassen und durch ein Sieb gießen.

Für die Suppe nehme ich 2 Kartoffeln, 1 Stange Lauch , zwei Hände voll Wildkräuter (Giersch, Gundelrebe, Vogelmiere, Brennnessel, Knoblauchrauke, Löwenzahn, Spitzwegerich, Schafgarbe und Gänseblümchen).

Alles klein schneiden, zwei  Drittel mit 1 Liter Brühe andünsten und etwas Weißwein auffüllen. 20 Minuten köcheln lassen.

Danach pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Ein Teil der frischen  Kräuter zum Schluss dazugeben und mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern.

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(Rezept für vier Personen)

200g Couscous
200ml kochender Fond
2 Zwiebeln in Ringe schneiden und dünsten
2 EL. Butter
Salz, Kreuzkümmel
60g Kürbiskerne, geröstet
4 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden
1 gelbe Paprika in Würfel schneiden und andünsten
40g Rucola
1 Granatapfel

Wildkräuter Pesto

Vogelmiere, Giersch, Wiesenknopf, Gundelrebe, Dost (wilder Majoran), Schafgarbe, Sauerampfer – mit 50ml Sonnenblumenöl und 50ml Bärlauchöl mit Zauberstab zu einem Pesto pürieren.

Zubereitung

Den Couscous in eine Schüssel geben und mit dem kochendem Fond übergießen, 10 Minuten ziehen lassen und mit der Butter auflockern.
Die Zwiebeln und Paprika in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Pesto, die gebratenen Zwiebeln und Paprika, Kürbiskerne, Granatapfel, Frühlingszwiebeln und Rucolablätter unterheben.

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(für 6 Personen)

140 g Zucker
5 Eigelb
6 EL Orangen- Likör
500 ml Sahne
1 Vanilleschote

400 g Erdbeeren (auch tiefgefroren möglich)
70 g Puderzucker
½ Teelöffel Limettenabrieb
4 EL Vanille- Puddingpulver

1 Handvoll Wildkräuter (Gundelrebe, junger Giersch, Taubnesseln, Wiesenknopf, Verbene).
1 Avocado
100 g Creme-fraiche
4 EL Vanillepudding-Pulver
Etwas Limettensaft
2 EL Mandelmus
70 g Puderzucker
150 Mandelblättchen
2 EL Butter
2 EL Zucker

1) Zuerst das Eigelb mit dem Zucker solange rühren, bis eine helle Creme entsteht. Den Zitronensaft und Orangenlikör dazu rühren. Die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote steifschlagen und unter die Ei- Masse heben.

2) Die Erdbeeren waschen, mit Puderzucker, Limettenabrieb, Puddingpulver in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.

3) Die Wildkräuter mit der Avocado, Creme-Freche, Mandelmus, Vanille- Pudding, Puderzucker und Limettensaft fein pürieren.

4) Die Eigelb- Sahne- Masse zur Hälfte teilen, in eine Hälfte das Erdbeere-Püree rühren, in die andere Hälfte die Wildkräuter-Avocado-Püree rühren.

5) Die Hälfte des Erdbeerpürees eine Stunde im Kühlschrank tief einfrieren. Abwechselnd mit Wild- Avocado- Creme und Erdbeercreme schichten. Nach jeder Schicht eine Stunde tief frieren. Mindestens acht Stunden tief frieren. Vor dem Essen aus dem Tiefkühlfach holen.

6) Die Mandelblättchen mit der Butter und dem Zucker hellbraun karamellisieren und über das Parfait verteilen.

7) Parfait auf Teller anrichten, Veilchensirup drum herum träufeln und mit frischen Erdbeeren garnieren.

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(Rezept für 6 Personen)

Zutaten

500g Rhabarber
100g Speisequark
100g Creme fraiche
etwas Zitronensaft
6EL Zucker
1TL frischer Ingwer
1 Vanilleschote
250ml Sahne

Zubereitung

Den Rhabarber putzen, in Stücke schneiden, mit der aufgeschnittenen Vanille weich kochen. – Das Püree wird so lange eingekocht, bis es die Konsistenz eines Apfelmus hat. Dann den Zucker  und den Ingwer unterrühren.

Den Speisequark mit Creme fraiche und 2EL Zucker schaumig schlagen und mit etwas Zitronesaft abschmecken. Die Sahne steif schlagen, den Rhabarber mit dem Quark vermischen und die steife Sahne unterziehen.

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